料理研究家の研究。阿古真理『小林カツ代と栗原はるみ 料理研究家とその時代』【読書感想】
どちらかといえば料理は好きだ。
だけど料理の本を読んだり、自炊関係のブログやテレビの料理番組を眺めるはもっと好きだ。
レシピ本を見ながら料理をすることよりも、ただただレシピ本を眺めていることの方が多い。
残業帰りに半額総菜やらインスタント食品やらを買ってきて、NHKの『今日の料理』を観ながら食べる背徳感も大好きだ。
料理本や料理番組の主役はもちろん料理自身だろうが、その次に重要な役割を果たすのが「料理研究家」だろう。
なんという曖昧な職業だろう。その定義の曖昧さはともかくとして、「小林カツ代」「栗原はるみ」といった料理研究家の名前は、料理に興味のない方でも、聞いたことがあるのではないだろうか。
そんな料理研究家を主眼においた新書が『小林カツ代と栗原はるみ 料理研究家とその時代』である。帯には「本邦初の料理研究家論」とある。
まえがき
プロローグ――ドラマ『ごちそうさん』と料理研究家
第一章 憧れの外国料理
第二章 小林カツ代の革命
第三章 カリスマの栗原はるみ
第四章 和食指導の系譜
第五章 平成「男子」の料理研究家――ケンタロウ、栗原心平、コウケンテツ
エピローグ――プロが教える料理 高山なおみ
あとがき
料理研究家と時代
料理研究家の活躍を考えるにあたり、その背景となる時代を無視するわけにはいかない。むしろ「料理研究家を語ることは時代を語ることである」と著者はいう。
彼女・彼たちが象徴している家庭の世界は、社会とは一見関係がないように思われるかもしれないが、家庭の現実も理想も時代の価値観とリンクしており、食卓にのぼるものは社会を反映する。それゆえ、本書は料理研究家の歴史であると同時に、暮らしの変化を描き出す現代史である。
本書では「時代を象徴する料理研究家として独自に選んだ」料理研究家の、個人史とその背景にある時代、そして彼彼女らの提供した料理や「料理観」について書いている。かといって、この本は決して堅苦しい本ではない。むしろもっと堅苦しくてもいいのに、と思うくらいだ。
ビーフシチューの定点観測
そして面白いのは、時代や料理観を比較するために、各料理研究家の「ビーフシチュー」のレシピを比較していることだ。
例えば、明治生まれで洋行帰り、テレビ最初の料理番組にも起用された江上トミのレシピはブラウンソースから手作りする本格派だ。一方、昭和１２年生まれの小林カツ代は、料理は「化学であり科学である」という持論を元に時短レシピを次々と生み出したが、その彼女が作るビーフシチューのレシピには缶詰のドミグラスソースが登場する。そして小林カツ代の息子ケンタロウのレシピは逆に、ブラウンソースを手作りする手間のかかるものであった。著者はケンタロウのことを「手間を惜しむ方向へ加速していた家庭料理の世界に風穴を開けた。」と評する。
ちなみにめんどくさがりな私は、ブラウンソースを手作りしたことはない。私の母も同様だったと思う。
この本に不満があるとすれば、ここ最近の料理研究家の話題にほとんど触れていないことだ。料理研究家を取り巻く環境は急激に変化しているように思う。クックパッド、料理ブログ、匿名掲示板に食品メーカーのレシピサイト。インターネットには料理が溢れているし、ノンフライヤーや電気鍋といった興味がそそられる調理家電が次々と発売されている。
「料理研究家」というものがこの先どうなっていくのか。先の見えない時代と言われて久しい。時代を映す「料理研究家」がこの先どのような形になっていくのか……過去をいくら眺めても、見えてはこないということか。
